紀州備長炭とは

紀州備長炭といえるのは?

そもそも紀州備長炭とは、製炭方法と産地によって規定されています。
そのため、同様の備長炭であっても昔から受け継がれた製炭方法により、紀州(和歌山県・奈良県)で生産されない限り、紀州備長炭という名を使うことはできません。
※現在「紀州備長炭」という名は、和歌山県木炭協同組合により、商標登録されており、
使用には権利が必要です。
また、原木が何であるという規定はないので、原木の種類は特定できません。
紀州備長炭の種類の詳細はこちらから

ブランド品?

紀州備長炭は江戸時代、まさに紀州で発明され、今までになかった高性能な木炭として大変な人気商品となりました。江戸をはじめ多くの地方に流通し、紀州藩の大きな財源となり、その製炭方法は藩の機密事項とされていたそうです。紀州備長炭の名はその当時に炭問屋であった「備長屋長左衛門」という人がその名付け親と言われています。
つまり、備長炭は紀州で発明され、日向備長炭(宮崎)、土佐備長炭(高知)、東北地方などなど全国各地に広がり、現在では中国やマレーシアなど外国にまで広がったものです。
そのため、備長炭といえば「紀州備長炭」といわれるほど有名になり、その名に恥じないよう現在も品質を重視した生産が続いています。他の地域では大量生産できるよう、製炭方法を変えたり、地方独自の方法を取り入れますが、紀州備長炭は昔からの伝統的な製炭方法を変えることなく、脈々と伝統と技術を受け継いでおり、紀州備長炭ブランドを築いています。

窯出しの時は、観光客で賑わう

窯出しの時は、観光客で賑わうことも

 

世界一高価!!

紀州備長炭は世界一高価な備長炭。つまり世界一高価な木炭です。
備長炭の発祥である紀州備長炭は、そのブランド力もあって高値がつきます。たとえ同じ性能の備長炭があったとしても紀州備長炭ほどの高値はつきません。
正直申しまして、いわゆるブランド品と同様に「高すぎる」という側面もあります。
また、森林を破壊しないよう丁寧に必要な原木のみを伐採する日本古来の方法は、外国産の
備長炭とくらべるととても高価なものとなっています。

世界一高価な木炭
一流料亭の格を保つために、この箱でなければ・・・といわれることもあるほど。

高性能

なぜ、江戸時代から高く評価されたのか? それは何といってもこの火力、強烈な赤外線で
炎が立ちにくく対流熱が少ないこと、大変長時間燃焼することです。
多くの炭火焼き料理で高く評価され、料理人が好む木炭として人気を博したのです。
※これはあくまで絶対数の多さです。料理や方法によってよい木炭の定義は異なります。

圧倒的な赤外線
○圧倒的な赤外線(高火力)
  ※高温ではありません。
○火力の安定感
○長時間燃焼
○火力調整しやすい
○炎が少ない(対流熱が少ない)
○無煙でほとんど臭気がない 室内使用にも適する
 →結果的に料理がしやすく仕事が楽
○環境(森林)を破壊しない
赤外線による焼け具合
赤外線による焼け具合。
赤外線は横方向にも飛んできて、
こげずにこんがり焼けるのです。
 
黒炭は大きな炎が
 対照的に安価な黒炭は大きな炎が立ちます。
低温で大変長時間燃焼
静かに放置していると低温で大変長時間燃焼します。
炭内部が高密度で酸素が入りにくいので、炭素の燃焼をセーブできるためです。
低温で大変長時間燃焼
マシュマロのような灰に包まれ、空気に触れず断熱されます。灰の色は茶色いほどよいと言われます。
備長炭の太さにまで凝縮され、炭素の密度がとても高い
左の原木が、右の備長炭の太さにまで凝縮され、炭素の密度がとても高いです。

 

団扇で送風すると一気に赤熱し、高火力を発揮! 火力の強弱をつけやすいのです。
団扇で送風すると一気に赤熱し、高火力を発揮!
火力の強弱をつけやすいのです。

長時間カロリーを温存できるのです。

低温?

紀州備長炭はその火力から、ほとんどの人が高温!であると勘違いしています。販売されている方はほとんど?生産者でさえ勘違いしている方もおられるほどです。
中には紀州備長炭の窯の温度は千数百度に達するなどの表現も見かけますが・・・実は大きな勘違いで窯の温度もせいぜい1000度ほどです。

炭火料理に必要な高火力とは主に赤外線量が多いということであって、炭火が高温であるということではありません。
紀州備長炭は比重が大きく、つまり高機密で、炭の内部に空気の通り道が少ないのです。
そのため、低温で長時間燃焼できるのです。
炭素が熱に変わるには、炭素(C)が酸素(O2)となるべく急速に接触して、二酸化炭素(CO2)に変わらなければならないのですが、紀州備長炭は高気密で炭素と酸素が接触しにくいのです。

なるべく同じ条件となるよう同じ七輪で、同じ時間経過で温度を計測しますと・・・・

同型の七輪で実験
同じ条件になるよう
同型の七輪で実験
紀州備長炭 760度
紀州備長炭 760度
ゆっくり上昇して760度くらいで安定します。
※送風すると1200度ほどに達します。
黒炭(なら) 1020度

黒炭(なら) 1020度

一度1020度に達し、その後 870度くらいで安定します。

 

高い熱伝導率

紀州備長炭は炭素が高気密であるため熱伝導率が非常に高く、炭全体がまるで鉄を赤熱させた時のような光(赤外線)を放ちます。そのため高火力(赤外線が多い)を発揮します。
これは黒炭の燃焼と対照的なものです。 白炭と黒炭の燃焼 詳細はこちら

熱伝導率が高く、着火後まもなく全体が光ります
熱伝導率が高く、着火後まもなく全体が光ります

着火しにくい

紀州備長炭は着火しにくい木炭です。※最も着火しにくい木炭は「オガ炭」です。
着火しにくい理由は2つで、内部に空気が通らないことと、熱伝導率が高いことです。
大きな丸太より薄い板の方が着火しやすいのと同様に、空気の通りにくい備長炭は丸太と同様で着火しにくいのです。
また、熱伝導率が高いため、黒炭のように炭の一部だけが高温にならず、炭全体が高温になるまで着火しないのです。そのため一端着火し始めると一気に炭全体が赤く着火します。※これらの現象はカシよりウバメガシの紀州備長炭の方がより顕著に現れます。

無煙 無臭

備長炭は一度完全に着火させてから、灰をかけて消火させています。
そのため樹液成分などの残留が極めてすくなく、炭素純度が高いのです。
そのため煙が出ず、臭気もほとんどありません。

備長炭には消火時の灰が付着白炭
室内使用にも適しています。

備長炭には消火時の灰が付着するので「白炭」と言われます。

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